Antiche ricette italiane. Pesce, frutti di mare e salse di pesce (Historical Italian Cooking)

Da prodotto di lusso nei banchetti greci e romani a simbolo di digiuno e penitenza sulle tavole medievali, il pesce ha assunto diversi ruoli nel corso della storia dell’alimentazione italiana, come testimoniato dalle fonti. Tuttavia, la proibizione religiosa di carne e latticini nei giorni di magro, in congiunzione alla graduale perdita del garum nel corso dei secoli, ha stimolato lo sviluppo di tecniche culinarie raffinate per la soddisfazione del palato dei più golosi, determinando una rinascita della popolarità del pesce nel basso medioevo.
Il nuovo volume della collana Antiche Ricette Italiane, dedicata agli alimenti più significativi nella storia della cucina del nostro paese, è del tutto indipendente dai precedenti e offre un’analisi dei metodi di cottura di pesce e frutti di mare, delle teorie dietetiche alla base della scelta di salse e condimenti, delle tradizionali tecniche di conservazione e della preparazione di salse di pesce, tra cui garum, allex, muria e colatura di alici.
Il libro contiene 111 ricette di molluschi, crostacei, pesce fresco e salato e salse di pesce dall'antica Grecia alla fine del rinascimento selezionate da fonti primarie, oltre a un'ampia introduzione che esamina il pesce da un punto di vista storico, medico e religioso, senza dimenticare gli aspetti gastronomici che meritano di essere riscoperti nelle cucine di oggi.

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