Antiche ricette italiane. Carne, polpette e salumi (Historical Italian Cooking)

A partire dall’antichità, le fonti letterarie, culinarie e dietetiche hanno dedicato ampio spazio alla carne, offrendo prospettive diverse a seconda dell’elemento centrale su cui desiderano concentrare l’attenzione: la spettacolarità delle preparazioni, la ricerca dell'armonia tra i sapori, o anche la combinazione più salutare secondo la medicina del tempo. I ricettari storici spesso uniscono questi elementi nel tentativo di bilanciare gusto e salute attraverso lo sviluppo di complesse tecniche culinarie finalizzare a valorizzare le proprietà di ogni ingrediente. La scelta dei metodi di cottura, delle erbe e delle spezie nasce pertanto come risultato di un dialogo dinamico tra arte culinaria e dietetica.
Non soltanto la medicina, ma anche fattori sociali e religiosi influenzano il consumo di carne, senza dimenticare allevamento, commercio e conservazione, tutti aspetti decisivi nello sviluppo di una cultura alimentare in cui la carne occupa un ruolo centrale. La religione, in particolare nel medioevo, scandisce una netta separazione tra periodi di grasso e di magro, in cui il pesce, fondamentale in epoca antica, sostituisce la carne come forma di penitenza.
Questo volume, il terzo della collana Antiche Ricette Italiane, propone un viaggio alla ricerca delle radici della cucina italiana dall’antichità alla fine del rinascimento attraverso lo studio delle fonti originali per riscoprire le origini della nostra straordinaria tradizione alimentare.